Искусство прикапывания в латте-арте

Как прикапывание влияет на латте-арт

В этой статье мы рассмотрим из каких составляющих выкладывается рисунок. Первое действие: лить и размешивать. Это называется - прикапывание.

Второе, размешивание и наполнение нужного объёма для рисунка.

Третье, дотрагиваемся питчером до чашки и выкладываем элемент или элементы.

Постепенно наклоняем чашку, выравнивая её. И четвёртое, зачёркивание.

Аккуратной и тонкой струйкой стараемся максимально ровно провести черту, разделив пополам рисунок. Зачёркиваем в тот момент, когда чашка уже почти полная.

Что тюльпан, что сердце, что розетта, все эти рисунки состоят из этих четырёх действий. Теперь подробно разберём каждый из них.

‍

Прикапывание

‍Для чего нужно прикапывание? Для начала посмотрим, какие виды прикапывания есть.

Классическое. Это касается всех рисунков. Добавление небольшого количества молока в эспрессо и последующее размешивание. Для чего мы это делаем? Один из важных моментов - вкус. Когда мы смешиваем небольшую часть молока с эспрессо, мы, тем самым, поднимаем крема эспрессо на молочную пену. Смешав их с молоком, мы делаем вкус будущего напитка чуть более сбалансированным и сливочным, особенно первый глоток. Капнули, перемешали до однородного цвета и продолжаем вливать. При классическом прикапывании фон получается более однородным и контрастным.

Отсутствие прикапывания

‍Что будет, если рисовать без прикапывания? Ну, во-первых, фон выйдет не однородным. Какая-то часть будет кофейной, а какая-то более молочной. Останутся разводы и пятна, которые играют негативную роль в латте-арте.

‍

Детали классического прикапывания

Пара нюансов, которые могут возникнуть у начинающего бариста в прикапывании. 

Первое, если моторика вашей нерабочей руки слабо развита и вам тяжело на начальном этапе перемешивать молоко с эспрессо после прикапывания - этот совет для вас. Быстрее учитесь размешивать нерабочей рукой:)

Второе, во время прикапывания постоянно перемешивайте молоко в питчере. Пена очень быстро отслаивается от молока, она всегда будет стремиться наверх со дня. В зависимости от того, насколько она пышная, это может повлиять на скорость отслаивания, но в любом случае оно происходит.  Поэтому частые и интенсивные помешивания - важный момент, который стоит соблюдать. Большинство ошибок у бариста возникают из-за того, что они не контролируют перемешивание молока во время прикапывания.

Совет: старайтесь перемешивать чашку и питчер одновременно после прикапывания. Так моторика обеих рук будет быстрее синхронизироваться и вам будет легче обучить нерабочую руку правильно перемешивать.

Помните: время играет против вас во время рисования. Как только вы взбили молоко, отстучали его и первая капля молока коснулась эспрессо - вам теперь нельзя останавливаться. Одна небольшая пауза и вы уже не нарисуете качественный латте-арт, все действия должны быть слажены и отточены. Чем быстрее вы будете работать, тем лучше у вас получится. Единственный момент, когда мы можем сделать остановку - это, пожалуй, 3D латте-арт, когда мы делаем объёмный рисунок в высоту и нам нужна пышная и отслоившаяся пена.

Следующий момент. От количества молока, которое вы добавите в прикапывании, зависит и то, насколько фон станет молочным. Сильно много лить не стоит, достаточно одного короткого движения. Скиньте небольшую часть молока в чашку с эспрессо и баста. Главное, чтобы вам было удобно перемешивать молоко с эспрессо, без выплёскивания всей массы на стол во время колебаний. А если вы капните много - с такой возможностью можно попрощаться.

Размешивание левой рукой

‍Чем быстрее вы отучитесь перемешивать эспрессо с молоком с помощью постоянного перекладывания чашки из нерабочей в рабочую руку, тем лучше для вас. Этот момент и сложный, и простой донельзя, и по опыту могу сказать, что ему мало кто уделяет время на обучении.

Проще всего размешивать круговым движением на себя, независимо от того правша вы или левша. Обычно движения на себя проще даются. Ваша задача вращать жидкость максимально интенсивно, но так, чтобы она не выплёскивалась. На это нужно потратить время. Налейте жидкость в чашку и попрактикуйтесь сперва её вращать. Не обязательно кофе или молоко, достаточно просто воды.

Второй момент, тренируйтесь прямо на столе. Не обязательно держать чашку на весу, лучше пусть она стоит на столе. Так вам будет гораздо проще, вы быстрее привыкните к горизонтальности чашки, а перемешивать нужно только держа чашку горизонтально, иначе всё расплескается.

Сколько времени может уйти на обучение перемешиванию нерабочей рукой? Всегда по разному. У кого-то это выходит с первого раза, кому-то достаточно тройки попыток, но в среднем уходит от получаса до часу, не больше. Если вы уделите обучению хотя бы полчаса - вы научитесь. Это железобетонно. Но надо потратить это время на непрерывную тренировку. 

‍

Обучение вращению кофе

‍Главное учиться последовательно. Для начала попробуйте сделать одно вращение. Добейтесь, чтобы ваше кофе не просто болталось из стороны в сторону, а именно вращалось в чашке по кругу.

Когда у вас получится сделать одно круговое движение, попробуйте добавить ещё одно. Последовательно проще всего себя подготовить психологически. Как только вы почувствовали уверенность или вам стало скучно крутить чашку по два раза, следующий шаг для вас - три вращения. Далее продолжайте добавлять вращения, стараясь сделать как можно больше, пока не сможете делать это безостановочно и не почувствуете инерцию кофе в чашке.

Как только вы научились более или менее вращать кофе в чашке нерабочей рукой, вы уже можете пробовать делать классическое прикапывание без смены рук и уже держать чашку на весу. Сделали прикапывание - держите чашку строго горизонтально! - размешали всё до однородности и рисуйте. Это будет в разы эффективней, чем постоянно перекладывать чашку из руки в руку. А это, как я говорил ранее, влияет на консистенцию и эластичность вашего молока.

К слову, есть замечательный лайфхак. Если всё-таки у вас пока плохо получается мешать на весу, отставьте на секунду питчер и помогите рабочей рукой, придерживая чашку за дно. 

Вы будете как бы мешать рабочей рукой и обучать таким способом вторую. Тем же макаром можно и не убирать питчер из руки. Достаточно немного прислонить питчер к чашке, зафиксировав её, и можно перемешивать. При этом будет перемешиваться и молоко, хоть и немного. 

Непрерывное прикапывание

‍Если вы уже научились размешивать нерабочей рукой без помощи другой руки, то пора переходить к следующей технике - непрерывное прикапывание. Во время непрерывного прикапывания мы вливаем молоко в чашку и без остановки перемешиваем молоко с эспрессо, плавно переходя ко второй и дальнейшим фазам рисования, без прерывания струи. В этом есть куча плюсов и выгоды для чашки, которые вы даже не сможете в начале осознать. Сперва кажется, что это просто быстрее и выглядит в разы профессиональней. Но на самом деле плюсов больше. 

Главный плюс, как я уже сказал, скорость. Непрерывно вливаем молоко и мешаем его. Второе, с помощью этого способа можно избежать так называемой первой капли. 

Та самая капля молока, которая образуется на поверхности напитка, после прикапывания. При перемешивании она стягивается и кофе становится однородным, но мы не застрахованы от того, что она может появиться при дальнейшем вливании молока. Непрерывное прикапывание позволяет нам избежать белых пятен на поверхности. К слову, если с первой каплей мы можем без труда справится, просто хорошенько перемешав жидкости между собой, то со второй каплей, после прикапывания, бороться в разы сложнее, так как напиток становится гуще и в чашке его больше, чем в начале, что затрудняет перемешивание.

Съедение пятна

‍Но есть дельный способ, как избавится от пятна, если непрерывное прикапывание пока даётся с трудом. Чтобы потопить его вливайте молоко из стороны в сторону, двигая питчером влево и вправо последовательно, пока пятно не утонет на дно, по одной ровной линии. Не нужно двигать струйкой молока по кругу, только из стороны в сторону. При этом, это не те же самые колебательные движения, что и в розетте, это просто перемещения питчера. Струйка при этом должна быть такой же тонкой, увеличивать или уменьшать её не нужно. Представьте, будто вы стираете ластиком по бумаге. 

‍

Вливание и помешивание

‍Что ещё стоит добавить по прикапыванию. Размешивание молока. Частой ошибкой является постоянно помешивание эспрессо и совсем чуть-чуть молока. Уделяют много внимания вращению именно эспрессо, хотя мешать его, по сути, и не нужно. Внимание, тем временем, нужно молоку. Оно постоянно отслаивается. Чем больше оно похоже на густую водичку, с глянцевой пенкой, тем лучше.

Второй момент, научитесь делать плавный переход от перемешивания к вливанию. Это очень важно, от этого зависит то, насколько хороший у нас будет рисунок и как хорошо он будет выкладываться. Но в первую очередь это влияет на фон. Добивайтесь контраста, старайтесь не создавать лишних разводов и капель. Можно рисовать элементы хуже, но за счёт крутого фона рисунок получит оценку выше. Для гостя такой фон тоже более аппетитен, нежели фон с разводами. 

Теперь разберём одновременное вливание с перемешиванием. Сперва мы вливаем тонкой струйкой молоко в центр эспрессо.

Напоминаю, если перед началом рисования вы где-то заколебались, отвлеклись - мешайте молоко в питчере. Не просто небольшими колебаниями, а очень хорошими, чтобы оно не отслаивалось. Как можно сильнее, но чтобы не выливалось. 

Льём молоко в центр, чашку держим строго горизонтально.  После сразу же начинаем крутить молоко и эспрессо, не прерывая струи молока. Спустя время, когда чашка наполнилась молоком и перемешивать её без выплёскиваний не представляется возможным, начните перемешивать питчером, вращая его по часовой стрелке вертикальными, круговыми движениями.

Лить нужно тоненько, чтобы вы успели наполнить чашку, перемешать около пяти раз и и перейти к перемешиванию питчером. Распространённая ошибка как раз в толщине напора. Многие в самом начале льют толстой струйкой, потому чашка очень быстро наполняется и фон, скорее всего, получится далеко не однородным. При этом чересчур тонкая и прерывистая струйка, которая будет плескаться в напиток, создаст вам кучу проблем в виде излишнего пузырения. Задача лить как можно тоньше, но чтобы струя была контролируемой.

Тяжело ли лить и размешивать одновременно? И да, и нет. Проверить, готовы ли вы, можно таким образом. Попробуйте покрутить эспрессо в чашке без визуального контроля над ней. Если ваши движения отточены и вы без труда можете контролировать чашку, не смотря на неё, скорее всего у вас получится и одновременное вливание с перемешиванием.

К слову, чем чашка шире ко дну и уже кверху, тем в ней проще размешивать напиток. Да, в таких чашках практически невозможно нарисовать нормальный латте-арт. Но размешивать проще, так как напиток не выплёскивается за края. В таких чашках вы можете попрактиковаться вращению. 

Зачастую вам будет легче это сделать, чем в подходящей чашке с широкой формой в верхней части. Такой же трюк можно провернуть и со стаканчиком to-go. Их форма тоже позволяет отточить навык вращения, потому, если вы работаете в таком формате, старайтесь всегда вращать и лить одновременно в стаканчиках с собой. Шанс разлить напиток в такой форме гораздо ниже и вы быстрее привыкните к вращательному движению.

Льём только в середину чашки. Если мы будем лить куда-то в стенку, струйка будет биться волнами о молоко и появятся лишние пузыри.

Обратите внимание на высоту вливания. Не вливайте сильно высоко, молоко будет плюхаться и создаст вам те же пузыри. Сильно низко - тоже ошибка, так как молоко будет ложиться вместе с пеной на поверхность и создаст вам разводы и капли. Оптимальная высота примерно 10-15 сантиметров от чашки.

Старайтесь по мере перемешивания сужать амплитуду движения, пока полностью не прекратите. Чашка постоянно наполняется и перемешивать её с каждой секундой будет тяжелее и тяжелее. Самые первые движения должны быть сильными, чтобы успеть довести напиток до однородности. А дальше, по мере наполнения, убавьте амплитуду. 

‍Помешивание питчером

‍Следующий момент - перемешивание питчером. Важно держать тонкую струю. Если струя будет сильной, будет больше шансов, что фон испортится. Это происходит потому, что большое количество молока упирается в дно и выходит обратно на поверхность. Также контролируйте скорость перемешивания. Чем быстрее вы мешаете, тем дольше молоко сохраняет свою эластичность. При этом, медленно мешая питчером, струйку контролировать не так уж сложно. А как только бариста начинает ускорятся, она начинает колебаться от маленькой к большой. Как этого избежать?

Всё предельно просто. Делайте вращательные движения питчером не в горизонтальной плоскости, а в вертикальной. Я уже рассказывал об этом ранее и вот, для чего это нужно. С какой бы скоростью вы не мешали питчером крутя им вертикально, ваше молоко будет сохранять одну и ту же позицию и не будет расплёскиваться. Если же крутить им по горизонтали - плескания не избежать.

Какие здесь есть нюансы. Первое, не залезайте на стенки, это опасно. Молоко создаст кучу пузырей, к тому же легко промазать и есть шанс, что молоко, попав с одной стороны на стенку, вылезет пятном на другой стороне. Второе, старайтесь не метить в дно чашки. От этого тоже возникают пятна и подмывания рисунка. Держитесь ровно в центре поверхности, двигайтесь с неплохой амплитудой, не залезая на стенки. Чем больше амплитуда, тем лучше будет эластичность молока. Это касается и поверхности напитка. Чем эластичней поверхность, куда мы выкладываем рисунок, тем лучше он будет ложиться.

В зависимости от количества пены в чашке, подстройте верную высоту. Чем меньше у вас пены после взбивания (например, вы взбили на флэт уайт), тем ниже вам нужно держать питчер к чашке. Высота варьируется от 5 до 15 сантиметров. Если же у вас будет больше пены и вы будете низко вливать, у вас появятся бороздки молока на фоне. в таком случае стоит держать питчер чуть выше и вливать с высоты, чтобы разводов создавалось меньше.

Перемешивание до первого вливания.

‍Наполнять и мешать чашку нужно до момента, пока кант чашки и жидкость не сравняются под углом чашки в 30-45 градусов. 

Такого количества жидкости для латте-арта вполне достаточно. После приступайте к рисованию. Если все действия вы выполнили идеально, без проблем, тогда у вас получится отличный и однородный фон, без разводов, сохранивший должную эластичность. Если мы прервёмся перед рисованием, фон застынет, пена начнёт отслаиваться и рисунок не получится, он не выложится на поверхность.

Напоследок скажу вот что. Перемешивать и наполнять чашку нужно в одном направлении. Если молоко в чашке движется по часовой, а вливаете вы его против, в чашке произойдёт коллапс при переходе от размешивания до рисования. Образуется куча пузырей и фон, к сожалению, станет неподходящим для рисования. Если же делать всё в одном направлении - движение фона будет плавным и дополняющим. 

‍