基本的打奶泡规则和温度控制

我们继续探索拿铁艺术的各个方面。下一个主题是打奶泡。在本文中，我将告诉你一些有助于你更好地打奶泡、控制牛奶的细微差别，以及你在打奶泡时应该注意的事情，这些事情可以帮助你做到这一点。

我将从基础开始。在打奶泡之前，我们总是从蒸汽机中排出蒸汽。冷凝水会积聚在管内，因此你应该始终在打奶泡前后排出冷凝水。这是一条强制性规则。不应在牛奶中添加多余的水，这对牛奶没有任何好处。

第二点，不要忘记并非所有蒸汽机都内置 Cooltouch 功能——金属管内的硅胶管，它可以让你触摸金属而不会被烫伤。因此，在倾倒冷凝水后，只能通过蒸汽机上的硅胶手柄触摸管子，否则你会被烫伤。

蒸汽机在奶缸内的位置

接下来：每列蒸汽火车都有一个可以爬升的特定角度。

我们如何将蒸汽机放置在奶缸内？有一些基本规则可以帮助你习惯打奶泡。当然，如果你是专业人士，你可以忽略它们。

最简单的学习方法是通过壶嘴搅拌。诀窍是将蒸汽机直接放入奶缸的壶嘴中。最主要的是不要试图将蒸汽机悬在空中，将其压在奶缸上。这样它就会被固定，并且打奶泡出错的可能性几乎降为零。这将使控制整个过程变得更容易。

此外，为了方便并创建另一个立足点，我总是用另一只手支撑奶缸。我用食指和拇指握住奶缸，并将小指和无名指放在咖啡机的托盘上。因此，奶缸更加稳定，打奶泡效果极佳。

如果你不知道如何打奶泡，这里有一条基本规则供你参考。将蒸汽机一直向上抬起，将奶缸放在蒸汽机上，使其水平放置，就像放在桌子上一样。

然后将奶缸稍微向左或向右移动，使蒸汽机向侧面看，进入奶缸的壁。现在应该足够了。从哪一边打都没有区别。按照你舒服的方式去做，就像你调整过的那样。

还有一个小技巧。不要将蒸汽机向上抬起，而是稍微向下倾斜并将其转向侧面。然后你将能够用一只手尽可能舒适稳定地固定奶缸，同时将小指压在托盘上，另一只手可以自由地做其他事情，例如关闭浓缩咖啡。

事实上，在打奶泡过程中根本没有魔法。最主要的是正确设置深度和奶缸本身相对于蒸汽机的位置。如果你做的一切都正确，那么在打奶泡过程中几乎不会发生任何事情。

打奶泡

所以。第一。我们有一块牛奶抹布。它可以存放在托盘上或附近的某个地方，这样它就不会被蒸汽机弄湿。它用于在打奶泡后擦拭蒸汽机。

我们放出蒸汽，等待只有蒸汽出来，没有水滴。我们抬起蒸汽机，安装奶缸。我什么时候需要插入奶缸？我建议你安装它，使喷嘴喷嘴几乎位于牛奶表面。一旦你打开蒸汽机，就会开始发出嘶嘶声，但表面上没有大量气泡。如果喷嘴安装正确，就会这样。

喷嘴应位于中心和左侧或右侧的其中一个壁之间。我们穿过奶缸的壶嘴，首先，蒸汽机位于壁和中心之间。喷嘴距离壁的距离约为 0.5-1 厘米。

这里有一个警告：你握住的奶缸越多，你需要越用力地压在墙上。这将有助于使牛奶中的漏斗变得更好。如果你没有足够的漏斗——将喷嘴安装得更靠近墙壁。如果你觉得牛奶即将从奶缸边缘溢出——我们就到达中心。

同样，最重要的是蒸汽机停留在奶缸的壶嘴中，接触它。同样重要的是，奶缸应几乎水平放置，就像放在某个东西上一样。不要试图将其向前或向后倾斜太多。倾斜是正常的，但最好特别避免它们。它们在打奶泡时没有任何好处。

唯一可以使用它的时候是蒸汽机没有上升到你需要的程度，它非常低且水平。然后它会稍微向上抬起奶缸的壶嘴，使喷嘴位于中间和墙壁之间。允许的倾斜是朝向蒸汽火车方向的倾斜。也就是说，如果蒸汽机向右看，为了方便起见，我们会将奶缸稍微向右倾斜，反之亦然。

这一刻有助于漏斗正确旋转，尤其是在蒸汽较弱的情况下。一旦牛奶被打好，就需要立即用蒸汽机擦去牛奶，因为它会立即变干到热的蒸汽机上。之后，我们再次降低蒸汽以去除喷嘴和孔内剩余的牛奶。最好先擦拭然后再放出蒸汽，否则蒸汽会使金属加热得更多，牛奶会更牢固地粘在蒸汽机上。快速擦拭蒸汽机很重要，在这一刻，每一秒都很重要。

打奶泡点

关于你需要打到什么温度的最常见解释是：当它变成热手掌时，就停止。一方面，这是正确的，但也有例外。我们每个人都有不同的温度识别阈值。有人可以将手放在热的奶缸上，他们会觉得很热，而另一些人则会在正常的温度下。

顺便说一句，我们用嘴和手感觉到的温度是不同的。做一个实验：加热牛奶并将你的手放在奶缸上。起初，它可能不会那么热，但如果你握住你的手更长时间，你会逐渐感觉到它变得不舒服。你认为你的嘴里会感觉到相同的温度。但不是。我们的手，尤其是当我们触摸铁奶缸时，比我们喝牛奶时感觉到的要热得多。在嘴里，牛奶的温度会略高于温热。由于我们的手掌上有如此多的神经末梢，比身体任何其他部位都多，因此它们相应地会更热。口腔和手掌之间的温差约为 10 度。手掌的 65 度相当于口腔的 55 度。因此，如果你有温度计，最好使用它。温度计的主要缺点是它们的读数很晚。 3-5 秒，但它们很晚。因此，最好不要与温度计一起打奶泡。首先搅拌，然后设置温度计并等待直到它显示正确的温度。我们查看了它并朝着正确的方向进行了调整。

创建漏斗

之前，我提到了漏斗这个词。它是什么？一个简单而复杂的概念。

以搅拌机为例。每个人一生中至少见过一次搅拌机搅拌。它的主要运动是圆周运动，但由于玻璃的三叶草形状，出现了自上而下的运动，吸收。好的搅拌机从上到下混合非常重要，否则质地将不均匀。使用蒸汽机，你需要创造完全相同的条件。圆周运动和从上到下洗牌。

我如何知道一切是否进展顺利？在打奶泡过程中，牛奶会开始发出嘶嘶声。当空气被释放到牛奶中时会发出这种声音。这里的一切都非常微妙，无法确切地说出这种声音应该持续多久。就我个人而言，我总是专注于声音，有多少空气被注入牛奶中。但除了嘶嘶声时间之外，还有力量。根据功率，直接取决于时间。嘶嘶声的强度及其质量是重要的事情。如果声音更响亮，那么牛奶就会得到适量的小气泡，这是需要的。如果他是聋子，那么我们做错了什么。由此，气泡会很大，而且质量不高。

一开始，我们总是分两个阶段进行：首先是嘶嘶声，然后是混合。在混合过程中，我们将嘶嘶声期间出现的泡沫与底部的牛奶混合，使打好的牛奶的质地变得均匀。不幸的是，随着时间的推移，牛奶无论如何都会分层，所有泡沫都会浮出水面。但我们打牛奶越好，泡沫从牛奶中剥落的时间就越长。

你需要平稳地从嘶嘶声过渡到混合。许多咖啡师犯的错误是在嘶嘶声结束后立即“淹没”喷嘴，停止嘶嘶声。

重要的是要找到嘶嘶声和搅拌之间的边界状态。如果你一次将喷嘴放得太深，牛奶只会简单地在奶缸内旋转而不会与泡沫混合。你的任务是直观地看到泡沫如何逐渐沉到底部，与牛奶混合并旋转成漩涡。

碰巧即使在良好混合过程中，泡沫表面仍会残留一些气泡。这样的气泡不会带来任何问题。只需在桌子上轻敲几下即可。问题是由你在混合阶段继续发出嘶嘶声时出现的气泡引起的。为了清楚起见：总共你打了十秒钟的牛奶，如果你在这段时间之后“发出嘶嘶声”，牛奶会产生大量的气泡。这种牛奶不再适合拿铁艺术。在混合过程中，应该保持安静。如果你突然从中得到乐趣，或者在错误的时刻将大量空气注入牛奶中，那么更容易重新开始。敲出这样的牛奶可能会有问题。

顺便说一句，敲击是绝对正常的。无论是在锦标赛中，还是在其他任何地方，都没有人会因此受到惩罚。唯一的问题是这些水龙头的数量。如果你已经敲了几次——你做得很好，你的牛奶很棒。如果你必须不断地将奶缸敲在桌子上，那么一定是出了什么问题:)

重要提示：打奶泡后，不断搅拌牛奶。首先，通过这种方式，你可以直观地分析它是否被打得很好，并查看泡沫的量。其次，在混合过程中，牛奶剥落的速度会慢几倍。

我应该倒多少牛奶？

让我们讨论一下你需要通过奶缸壶嘴倒牛奶的神话。我会这样说：这纯粹是个人的事情。奶缸都不一样。某个地方的壶嘴开始得较低，某个地方的壶嘴开始得较高，因此这种方法并不总是正确的。如前所述，在大多数情况下，最好将重点放在奶缸体积的一半。如果奶缸是 350 毫升，那么 170-180 毫升的牛奶就足够了。

如何淹没蒸汽火车？

我如何知道淹没蒸汽火车的深度？最重要的是，距离喷嘴开始约半厘米。检查正确的深度非常简单。他们设置了一个奶缸，选择了深度，然后打开了蒸汽机。如果打开时没有嘶嘶声，则说明太深了。如果你打开它并且声音非常沉闷，而且，所有飞溅的牛奶都飞向你，那么喷嘴的设置深度不够。顺便说一句，深度取决于蒸汽机的功率。因此，如果你没有犯错的权利，你可以将喷嘴加深到比需要的深度多一点，并在第一秒开始向下降低奶缸，寻找你需要的位置。我再说一遍，我总是专注于嘶嘶声并向你推荐它。倾听牛奶并专注于它非常重要。这是最重要的提示。

咖啡机设置

在本节中，我们将了解如何设置咖啡机——特别是蒸汽——以使其工作更舒适？

有些汽车的蒸汽机容量为 0.8 个大气压，这个压力就足够了。其他人有相同的气氛，而另一些人可能还不够。理想指标是 1.1 到 1.2 个大气压。这是最佳的建议值。基本上，所有咖啡机都自动设置为该压力。如果它显示较少，并不意味着它会很糟糕，所以请尝试一下。也可能例如压力表显示的值不正确。

问题通常出在喷嘴上，它的孔上。有小孔，还有更多。有标准喷嘴，喷嘴尺寸为 1.5 毫米。还有新的——1.2 毫米。孔越小，打奶泡的过程就越长越好。因此，除了蒸汽机的功率外，孔的尺寸也会影响。

有些咖啡机不显示蒸汽机的压力，而是以温度为指导。大多数情况下是 La Marzocco。基本上，这是 121-122 度的温度。 119 或 120 不够，超过 123 度已经很多了。这是锅炉中水的具体温度，蒸汽机的功率取决于它。

如果你只在一个小奶缸里搅拌，只是一个小的卡布奇诺，那么你可以降低压力，这样你就可以一直打开阀门，并且不难应对打奶泡。相反，如果你坦率地说，搅拌桶，你可以做得更多。一般来说，这取决于客人的流量，可以调节。主要规则：功率越低，打小体积就越容易，打大体积就越困难。

在这方面，奶缸没有很大的区别。我们上面概述的打奶泡规则适用于大型奶缸和小型奶缸。我们唯一记住的是，如果奶缸很大，我们会将喷嘴靠近墙壁，这样漏斗会变得更好。

让我们回到打大体积需要更长时间的想法。大多数情况下，会发生小体积过热，而大体积则相反，没有加热。这是什么原因呢？

想象一下，你一只手握住奶缸的手柄，另一只手触摸奶缸壁，监测温度。当它变热时，你把手拿开并关掉蒸汽引擎。但毕竟，在关掉蒸汽引擎之前和它变热之后，还是过了一段时间。而这段时间里牛奶一直在加热。这段时间和牛奶的量决定了牛奶会过热多少或不会加热多少。记住：你在奶缸里的牛奶越多，加热速度就越慢，直到打奶泡完全停止。