Взбивание молока (базовый уровень)

Основные правила взбивания и контроль температуры

Продолжаем изучать аспекты латте-арта. Следующая тема - взбивание молока. В этой статье я расскажу вам про нюансы, которые помогают лучше взбивать, контролировать молоко и про те вещи, на которые стоит обратить внимание при взбивании, которые могут помочь вам в этом. 

Начну с азов. Перед взбиванием мы всегда пропускаем пар из паровика. Внутри трубки скапливается конденсат, потому стоит всегда пропускать его перед взбиванием и после взбивания. Это обязательное правило. Лишнюю воду добавлять в молоко не стоит, ничего хорошего она там не сделает. 

Второй момент, не стоит забывать, что не все паровики имеют встроенную функцию Cooltouch - силиконовую трубку внутри металлической, которая позволяет прикасаться к металлу не обжигаясь. Потому после сброса конденсата касайтесь до трубки только за силиконовую ручку на паровике, иначе обожжётесь.

Расположение паровика внутри питчера

‍Далее: у каждого паровика есть определённый угол, до которого он может подняться. 

Как мы располагаем паровик внутри питчера? Есть несколько основных правил, которые помогут вам привыкнуть к взбиванию. Если вы профи ими, конечно, можно и пренебречь.

Самый простой способ при котором лучше всего учиться - взбивать через носик. Суть в том, чтобы положить паровик прямо в носик питчера. Главное не пытаться держать паровик на весу, прижмите его к питчеру. Так он будет зафиксирован и шанс того, что взбивание пойдёт наперекосяк снижается практически до нуля. Так будет проще контролировать весь процесс.

Также для удобства и создания ещё одной точки опоры, я всегда поддерживаю питчер дополнительной рукой. Держусь указательным и большим пальцем за питчер, а мизинец и безымянный прикладываю к поддону кофемашины. Таким образом питчер стоит ещё устойчивей и взбивание проходит отлично. 

Если же вы не знаете как взбивать, вот вам одно основное правило. Поднимите паровик до упора, расположите питчер на паровике так, чтобы он был горизонтально, как будто стоит на столе. 

А после сместите питчер либо немного влево, либо немного вправо, чтобы паровик как бы смотрел в бок, в стенку питчера. Этого уже должно быть достаточно. Через какую сторону взбивать разницы нет. Делайте так, как вам удобно, как вы подстроились. 

Есть ещё один небольшой лайфхак. Не поднимать паровик наверх, а наклонить его немного вниз и повернуть в сторону. Тогда получится максимально удобно и устойчиво зафиксировать питчер в одной руке, при этом прижавшись к поддону мизинцем, а вторая рука будет свободна для других дел, например, чтобы выключить эспрессо.

На самом деле во время взбивания нет никакого волшебства. Главное - это правильно выставить глубину и сам питчер по отношению к паровику. Если вы всё сделали правильно, то во время взбивания практически ничего не происходит. 

Взбивание

‍Итак. Первое. У нас есть молочная тряпка. Её можно хранить на поддоне или где-то рядом, чтобы она не мокла от паровика. Она нужна, чтобы протирать паровик после взбивания. 

Спускаем пар и ждём, чтобы выходил только пар, без капель воды. Поднимаем паровик, устанавливаем питчер. До какого момента нужно вставлять питчер? Советую установить его так, чтобы сопла форсунки находились практически на поверхности молока. Как только вы включите паровик, должно начаться шипение, но без огромного количества пузырей на поверхности. Если форсунку установили правильно - так и будет.

Находиться форсунка должна между центром и одной из стенок, левой или правой. Проходим через носик питчера и, во-первых, паровик находится между стенкой и центром. Примерно 0.5-1 см расстояние форсунки от стенки. 

Тут есть нюанс: чем больше питчер вы держете, тем сильнее нужно прижиматься к стенке. Это поможет лучше сделать воронку в молоке. Если вам не хватает воронки - устанавливайте форсунку ближе к стенке. Если чувствуете, что молоко вот-вот будет выливаться за края питчера - подбираемся к центру. 

Самое важное, опять же, паровик держится в носике питчера, касается его. Не менее важно и то, что питчер должен находится практически горизонтально, будто на чём-то стоит. Не пытайтесь сильно его наклонять вперёд или назад. Наклоны - нормально, но конкретно таких лучше избегать. Ничего хорошего при взбивании они не дают.

Единственный момент, когда его можно использовать, если паровик не поднимается так, как вам нужно, он очень низкий и горизонтальный. Тогда имеет место быть чуть задрать питчер носиком кверху, чтобы попадать форсункой между серединой и стенкой. Наклоны, которые допускаются - это наклон в сторону паровика. То есть, если паровик смотрит вправо - мы наклоним питчер чуть-чуть вправо, для удобства, и наоборот. 

Такой момент помогает воронке правильно закручиваться, в особенности, если пар слабый. Как только молоко взбито - паровик тут же нужно протереть от молока, ибо оно сразу присохнет к горячему паровику. После - снова спускаем пар, чтобы удалить остатки молока с форсунки и внутри отверстий. Лучше сперва протереть, а потом спустить пар, иначе пар ещё сильнее раскалит металл и молоко сильнее прилипнет к паровику. Важно быстро протереть паровик, в этом моменте каждая секунда на счету. 

‍

Температура взбивания

‍Самое частое объяснение до какой температуры нужно взбивать: как стало горячо ладони, так и останавливайтесь. С одной стороны это так, но есть и исключения. У каждого из нас разный порог распознавания температуры. Кто-то может приложить руку к горячему питчеру и ему будет горячо, а другому та же самая температура будет нормальной. 

К слову, температура, которую мы ощущаем ротовой полостью и руками отличается. Проведите эксперимент: нагрейте молоко и приложите руку к питчеру. Вначале возможно будет и не так горячо, но, если держать руку подольше, постепенно вы почувствуете, что становится неприятно. Вам кажется, что во рту вы будете чувствовать такую же температуру. Но нет. Нашим рукам, особенно когда мы трогаем железный питчер, гораздо горячее, чем будет ощущаться во время питья. Во рту температура молока будет чуть выше тёплого. Так как наши ладони имеют очень много нервных окончаний, больше, чем в любой другой части тела, им будет, соответственно, горячее. Разница, между ротовой полостью и ладонью будет примерно 10 градусов. 65 градусов для ладони будет сопоставимо 55 градусам во рту. Потому, если у вас есть термометр - лучше его использовать. Главный минус термометров в том, что они запаздывают с показаниями. На 3-5 секунд, но запаздывают. Потому взбивать вместе с термометром лучше не стоит. Сперва взбейте, потом установите термометр и ждите, пока он покажет верную температуру. Посмотрели, сделали корректировку в нужную сторону. 

‍

Формирование воронки

‍Ранее я затронул термин - воронка. Что же это такое? Одновременно простое и сложное понятие. 

Как пример, представьте блендер. Каждый хоть раз в жизни видел, как взбивается блендер. Основное его движение - круговое, но за счёт клеверообразной формы стакана появляется движение сверху-вниз, поглощающее. Очень важно, чтобы хороший блендер перемешивал сверху-вниз, иначе текстура будет не однородной. С паровиком нужно создать ровно те же условия. Круговые движение и перемешивание сверху-вниз.

Как понять правильно ли всё идёт? Во время взбивания молоко начнёт шипеть. Этот звук возникает, когда внутрь молока запускается воздух. Здесь всё очень тонко, невозможно сказать точно, сколько этот звук должен продолжаться. Лично я всегда ориентируюсь именно на звук, сколько воздуха запустилось в молоко. Но помимо времени шипения, есть ещё и мощность. В зависимости от мощности, напрямую, зависит и время. Интенсивность шипения и его качество - важные вещи. Если звук более звонкий, значит, молоко получает должное количество мелких пузырей, которые и нужны. Если же он глухой, значит мы что-то делаем не так. От этого пузыри будут крупные и не качественные. 

В начале всегда действуем по двум фазам: Сперва шипение, а после - перемешивание. Во время перемешивания, ту пену, которая появилась во время шипения, мы перемешиваем с молоком на дне, чтобы текстура взбитого молока стала однородной. К большому сожалению, со временем молоко в любом случае расслоится и вся пена окажется на поверхности. Но чем качественней мы взобьём молоко, тем дольше пена будет отслаиваться от молока. 

Переходить от шипения к перемешиванию нужно плавно. Многие бариста совершают ошибку, когда сразу после шипения “утапливают” форсунку прекращая шипение.

Важно найти пограничное состояние между шипением и перемешиванием. Если вы опустите форсунку сразу сильно глубоко, молоко будет просто крутится внутри питчера, не перемешиваясь с пеной. Ваша задача визуально увидеть, как пена постепенно уходит на дно, перемешивается с молоком и закручивается в водоворот.

Случается, что и во время хорошего перемешивания остаётся пара пузыря на поверхности пены. Такие пузырьки не несут в себе никакой проблемы. Достаточно отстучать их пару раз об стол. Проблему несут те пузыри, которые появились, если вы продолжили шипеть в фазе перемешивания. Для наглядности: суммарно вы взбиваете молоко десять секунд и, если ⅔ этого времени вы “шипите” - молоко получится с большим количеством пузырей. Такое молоко уже не подойдёт для латте-арта. Во время перемешивания должна стоять тишина. Если вдруг пшикнули, запустили кучу воздуха в молоко в ненужный момент - проще начать заново. Отстучать такое молоко, скорее всего, будет проблемно. 

К слову, отстукивание - абсолютно нормальная вещь. Ни на чемпионатах, ни где либо ещё никто за это не наказывает. Вопрос стоит только в количестве этих отстукиваний. Если вам хватило пары раз - вы молодец, у вас отличное молоко. Если же вам приходится безостановочно стучать питчером по столу, то, видимо, что-то пошло не так:) 

Важно: после взбивания, постоянно перемешивайте молоко. Во-первых, так вы сможете визуально проанализировать, хорошо ли вышло его взбить и увидеть количество пены. Во-вторых, во время перемешивания молоко будет в разы медленней отслаиваться.

Сколько наливать молока?

‍Обсудим миф о том, что нужно наливать молоко по носик питчера. Скажу так: это сугубо индивидуальная вещь. Питчеры все разные. Где-то носик начинается ниже, где-то выше, потому не всегда такой подход будет верным. Как я уже говорил, в большинстве случаев, лучше ориентироваться на половину объёма питчера. Если питчер 350 мл - 170-180 мл молока будет вполне достаточно.

‍

Как погружать паровик?

‍Как понять на какую глубину погружать паровик? Лучше всего примерно на полсантиметра от начала форсунки. Проверить правильную глубину достаточно просто. Поставили питчер, выбрали глубину, включили паровик. Если при включении нет шипения - сильно глубоко. Если же включили и звук получается очень глухой да, к тому же, все брызги молока летят в вас, значит форсунка поставлена недостаточно глубоко. К слову, глубина зависит от мощности паровика. Так что, если у вас нет права на ошибку, вы можете углубить форсунку чуть больше нужного и в первую же секунду начать опускать питчер вниз, в поисках нужной вам позиции. Повторюсь, я ориентируюсь всегда на звук шипения и вам рекомендую. Очень важно слушать молоко и ориентироваться именно на него. Это самая главная подсказка.

‍

Настройки кофемашины.

‍В этом блоке разберёмся, как настроить кофемашину - а конкретно пар, - чтобы работать стало комфортно?

Есть машины с мощностью паровика 0.8 атмосфер и такого давления вполне хватает. На других одна атмосфера, на третьих 1.3 и их может не хватать. Идеальный показатель - от 1.1 до 1.2 атмосферы. Это оптимальное, рекомендуемое значение. В основном все кофемашины автоматически настроены на такое давление. Если показывает меньше - не значит, что будет плохо, пробуйте. Может быть и такое, что, к примеру, манометр показывает неверное значение.

Вопрос зачастую стоит в форсунке, в её отверстиях. Бывают маленькие отверстия, бывают больше. Есть стандартные форсунки, с размером соплов 1.5 мм. А есть и новые - 1.2 мм. Чем меньше будут отверстия, тем дольше и качественней происходит взбивание. Так что, помимо мощности паровика, влияет и размер отверстий.

Есть кофемашины, которые не показывают давление паровика и ориентируются по температуре. Чаще всего это La Marzocco. В основном это температура в 121-122 градуса. 119 или 120 - мало, больше 123 градусов - уже много. Это температура воды конкретно в бойлере и от неё зависит мощность паровика. 

Если вы взбиваете только в маленьком питчере, только маленький капучино, то можно уменьшить давление, чтобы вы могли открыть клапан до конца и было несложно справится с взбиванием. Если же наоборот, взбиваете, прямо скажу, вёдрами, можно сделать и больше. В общем и целом, это зависит от потока гостей и может регулироваться. Главное правило: чем меньше мощность, тем проще взбивать маленький объём и сложнее большой. 

В питчерах же, в этом плане, глубокой разницы нет. Правила по взбиванию, которые мы обозначили выше, подойдут как для больших питчеров, так и для маленьких. Единственное, помним, если питчер большой, форсунку держим ближе к стенке, чтобы воронка получалась лучше. 

Вернёмся к мысли о том, что взбивание большого объёма происходит чуть дольше. Чаще всего случается так, что маленький объём перегревают, а большой наоборот - недогревают. С чем это связано?

Представьте, вы держите питчер одной рукой за ручку, а другой касаетесь стенки, отслеживая температуру. Стало горячо, убираете руку и выключаете паровик. Но ведь прошло определённое время перед выключением паровика и после того, как стало горячо. И всё это время молоко нагревалось. От этого времени и количества молока зависит то, насколько молоко перегреется или недогреется. Помните: чем больше у вас молока в питчере, тем медленнее будет происходить нагрев до момента полной остановки взбивания.

‍