Взбивание молока (продвинутый уровень)

Устранение неполадок при взбивании молока

В этой статье разберём несколько тем, связанных со взбивание молока, по которым возникают частые вопросы. Первое: плохо получается, в чём причина? Один из самых сложных вопросов, на который мне сложно дать однозначный ответ. Причин может быть ряд. Дело в кофемашине, что-то с паром: его мощность, форсунка, не тот питчер или не то молоко. Взбили молоко, а оно пузырится, рыхлое.

На самом деле, должно пройти много времени, работая с разным молоком и на разном оборудовании. Как быстро понять, что делать нужно, а что нет - ответить не выйдет. Путь у всех разный. Поработав на разном оборудовании, с разным кофе и молоком, вы начнёте понимать, что к чему и в чём может быть причина конкретно в вашем случае.

Самое лучшее, что вы можете сделать, когда вы не понимаете причину - пригласить к себе профессионала, чтобы он взбил на вашем оборудовании и дал обратную связь. Если него хорошо получится взбить на вашей кофемашине, на вашем молоке и на вашем кофе, то, следовательно, причина кроется вашей технике взбивания. Задайте себе вопрос: может ли кто-то - в тех же условиях, что и вы - круто взбить молоко и сделать красивый латте-арт? Очень важно понять: в вас дело или в оборудовании.

Ещё одна подсказка. Попробуйте на какой-то из кофейных выставок, если подобные есть под рукой (Например, PIR), походить по разным станциям со своим питчером и повзбивать молоко на других кофемашинах. Или в кофейнях вашего города, где к подобному отнесутся без проблем, попроситесь за бар, просто сравнить вашу кофемашину и их. Проверьте, также ли у вас не получается взбивать или уже выходит лучше? То есть, причина в кофемашине или в чём-то другом?

Если же вы думаете, что что-то с паром, вы в этом убеждены, возьмите несколько видов молока, примерно пять разных, и попробуйте все их повзбивать. Причина остаётся или какое-то молоко взбить получилось лучше? Сперва проверьте кофе, молоко и питчер, исключите эти факторы, а уже после грешите на форсунку.

‍Можно ли улучшить пар в кофемашине

‍Можно ли улучшить пар на кофемашине? Сложный вопрос. На одних кофемашинах да, на других нет, зависит от вашей. Вы можете попробовать поиграться с уровнем воды в бойлере или же с мощностью пара, с его давлением. Зачастую это помогает, но во многих случаях, как бы вы не пытались настроить давление или уровень воды, если кофемашина даёт вам рыхлую текстуру - так всегда и будет.

В целом, это может сработать с уровнем воды. Чаще всего. чем меньше воды в бойлере, тем пар более сухой и это может помочь вам сделать хорошую текстуру молока, хотя и не намного. Не знаю, самовнушение это или нет, но мне, как будто бы, это помогало.

Чаще всего от мощности давления мало что зависит. Можно взбивать на 0.8 бар и молоко получится идеальным, а можно и на 1.2, молоко выйдет таким же превосходным. Тут дело обстоит в форсунке и в размере её сопел. Если пар мощный, но сопла маленькие, молоко получится идеальным, проверено и доказано. Маленькая же мощность в синергии с большими отверстиями форсунки зачастую плохо сказывается на текстуре молока.

Бывает и такое, что бариста не может совладать с мощностью пара, потому взбивает выкрутив паровик только наполовину. В таком случае молоко тоже может получаться рыхлым именно из-за этого. Постарайтесь выкрутить форсунку на максимум во время взбивания и всё-таки справится с потоком пара. В этом вам может помочь больший объём питчера и молока, попробуйте взять чуть больше, чем обычно. Проверьте, меняется ли результат. По опыту могу сказать: если у вас мощный паровик, лучше взять больше молока, тогда результат выйдет лучше. 

‍Цена кофемашины и качество пара

‍Зависит ли качество пара от того, насколько крутая кофемашина? К сожалению, но я ни раз убеждался, что абсолютно никак эти две вещи между собой не связаны. Есть небольшие, достаточно дешёвые кофемашины - условно, от сотни тысяч рублей, - на которых взбивать молоко одно удовольствие. Есть и ещё дешевле, домашние кофемашины в ценовом сегменте, тысяч за двадцать. Скорее всего, на таких кофемашинах взбивать будет сложно. Хотя и тут попадаются малышки, которые отлично справляются с этой задачей.

Ну а с другой стороны, бывают и дорогие тачки за миллионы рублей, на которых взбивать гораздо сложнее только из-за того, что у них слишком мощный паровик. Потому прямой зависимости качества пара от цены кофемашины абсолютно нет.

‍

Виды форсунок

‍Вопрос о количестве отверстий в форсунке. Виды форсунок на разных кофемашинах.

Есть стандартные форсунки с четырьмя отверстиями - самый оптимальный вариант. Существуют также с тремя отверстиями, с пятью, с двумя и даже с одним. С пятью встречаются реже и обычно пятое отверстие находится в центре форсунки. И, поработав на такой, могу сказать, что, как будто бы, оно лишнее.

По поводу трёх отверстий можно сказать, что на больших, мощных кофемашинах такой вариант будет куда лучше четырёх. За счёт отсутствия четвёртого отверстия, паровик будет на 25 % медленней нагревать молоко. Смысл в том, что, чем меньше отверстий, тем медленнее нагревается молоко. Но при этом может нарушится закручивание, если их будет меньше трёх. На трёх же всё прекрасно. Образуется точно такая же воронка. Главное отличие, как уже сказал, немного дольше происходит взбивание, молоко нагревается медленней.

Касательно форсунок с двумя и с одним отверстием, они обычно установлены на кофемашинах из домашнего сегмента, за 15-20 тысяч рублей. На таких взбить молоко как следует крайне сложно. Форсунки с одним отверстием устремлены сильно вниз и воронку подстроить на них тяжело.

‍Размеры отверстий форсунок

‍Расскажу о размерах самих отверстий, с точки зрения 1.2 и 1.5 мм. Ходит множество легенд и слухов, что есть какие-то волшебные форсунки, у которых более маленькие отверстия и они, якобы, идеально взбивают молоко. И да, так оно и есть, они существуют:)

Такие форсунки действительно есть на широком рынке, стоят недорого и взбивают молоко отлично. Nuova simonelli, с четырьмя отверстиями в 1.2 миллиметра. 

Зачастую эта проблема относится к Simonelli в том числе Appia, на этих кофемашинах чаще всего изначально стоят очень мощные и большие паровики и на них сложно раз за разом получать хорошее взбитое молоко. Но как только на такой машинке появляется волшебная форсунка - все проблемы исчезают. Это самое лучшее вложение, которое вы можете сделать в своё оборудование, для того, чтобы улучшить латте-арт.

Проблема сохраняется и в том, что есть несколько стандартов резьбы. На форсунке есть внешняя и внутренняя резьба, от 8 до 10 мм. Форсунки от Simonelli подходят к огромному количеству кофемашин. Но есть и другой стандарт, в основном встречающийся на кофемашинах La Marzocco - я его так и называю, Марзокковский - он встречается крайне редко и на них подходящие маленькие форсунки крайне трудно найти.

Ради опыта, если у вас есть несколько кофемашин разных брендов, вы можете попробовать попереставлять форсунки, меняя их местами, и взбить так. Опыт подсказывает, что форсунка - а главное её отверстия - имеют очень важное значение во взбивании молока.

Подытожим. Попробуйте поиграться с форсунками, закажите несколько разных с меньшими отверстиями и подберите подходящую именно вам. Это должно помочь. 

‍Что делать, если перевзбил молоко?

‍Следующий не менее частый вопрос: что делать если перевзбил молоко? Какие есть рекомендации.

Первое, скажу так, не всё потеряно. Нужно понимать, насколько сильно вы перевзбили молоко. Если молоко сильно запузырилось, можно попробовать отстучать пузыри. Но, если даже за 5-7 ударов вы не смогли его отстучать, можно ли использовать такое молоко? Разбираемся.

Да, вы можете попытаться скинуть лишнюю пену. Встаёт другой вопрос: сколько нужно скинуть? Ответ - как можно больше, чтобы ушёл верхний слой пышности. Самый простой способ это сделать, резким движением руки из стороны в сторону перелить часть пены в другую ёмкость.

Следите за тем, как уходит верхний слой с вашего молока и ориентируйтесь на это. Чтобы понять, можете ли вы скинуть ещё, вам нужно очень хорошо знать вашу чашку и ваш питчер. Вы должны чётко понимать, сколько у вас должно остаться взбитого молока в питчере ровно на один напиток. 

Если же вы видите, что у вас осталось ещё немного лишнего в питчере, можете скинуть ещё и его. Главное - все движения должны быть резкими, чтобы сбросить именно пену. 

Если в начале, перед взбиванием вы налили чуть больше молока в питчер, чем нужно и перевзбили молоко, то это вам даже на руку. Вы можете скинуть чуть больше пены и оставить столько, чтобы у вас хватило молока на чашку. Тогда оно будет чуть более жидким и, скорее всего, будет иметь нужную вам консистенцию.

‍Как рисовать пышным молоком?

‍Если же вы скинули пену, но молоко всё ещё достаточно пышное, вы можете воспользоваться следующими советами.

 Во-первых, старайтесь работать выше над чашкой. Не рисуйте прямо над чашкой, вливайте молоко чуть выше. Чем пышнее молоко у вас получилось, тем выше стоит работать.

Во-вторых, в момент рисования работайте максимально быстро, не останавливайтесь ни на мгновение. Такая пена очень легко выкладывается и чем медленнее вы будете рисовать, тем, скорее всего, хуже получится латте-арт. Пышное молоко очень быстро отслаивается и превращается в шапку. С ним нужно спешить. Чем медленнее вы рисуете, тем больше у шансов, что пена просто напросто вывалится из питчера на поверхность рисунка. Таким молоком можно и нужно работать быстрее, из-за того, что оно легко выкладывается и не тонет.

Поговорим о вливании. Если мы будем работать низко, наш фон получится хуже, не таким контрастным. Пена густая и создаст вам множество разводов и капель. Потому и стоит приподнять питчер чуть выше, чтобы молоко и эспрессо лучше перемешались между собой. Высотой заставьте молоко больше тонуть, а не оставаться на поверхности. Высота должна быть пропорциональна пышности молока.

‍

Как рисовать жидким молоком?

‍Теперь рассмотрим, куда двигаться в момент рисования, если молоко вышло слишком жидким. Если молоко более жидкое, работайте ниже, всё просто.

Тут всё наоборот, не как с пышным молоком. Самое важное, чем более жидкое молоко, тем плавнее выкладывайте рисунок. Очень сильно замедлитесь, никаких резких движений. Медленно и плавно рисуем латте-арт.

С таким молоком больше шансов, что оно будет тонуть, а не выкладываться на поверхности. Наша же задача не добавлять молоку больше движений, делать напор меньше. Не менее важен и наклон носика питчера к чашке. Чем ниже он будет, тем лучше. Старайтесь рисовать максимально низко к чашке. 

‍Количество молока на чашку

‍Как понять, какое количество молока нужно наливать на один рисунок? На стандартную чашку, в 350 мл, подойдёт от 220 до 230 мл молока. Максимум - 240. Количество молока зависит от пышности.

Условно, у меня есть чашка 300 мл. Сперва я должен понять: на одинарном эспрессо я буду готовить или на двойном? Выбираю на двойном. Двойной эспрессо это, примерно, 40 мл. У меня остаётся ещё 260 мл объёма чашки. И, в таком случае мне надо налить примерно 210 мл молока. 50 оставшихся мл займёт пена.

Если же я возьму одинарный эспрессо, молока понадобится больше на 10-20 мл. Суммарно должно быть 280 мл взбитого молока, а это значит, что 230-240 молока будет вполне достаточно.

Таким же способом рассчитываются и другие объёмы. Главное учесть объём эспрессо и количество пены - 40-50 мл.

‍Стабильность при взбивании молока

‍Как добиться стабильности и повторяемости результата при взбивании? Ответ только один - с опытом. Вы должны привыкнуть к своей кофемашине, к питчеру и к молоку. Отнеситесь к процессу осознанно. Попробуйте измерять собственные результаты. Сколько вы налили молока и сколько получилось в итоге. Это может помочь вам улучшить собственные результаты. Правда, нарисовать перелитым туда-обратно молоком из мерника в питчер вряд ли получится.

‍Отличия пены на капучино, латте и флэт уайт

‍Последний пункт: отличия пены на капучино, латте и флэт уайт. Это мнение может разниться, чёткого понятия нет. В разных кофейнях и в разных странах всё по своему.

Что можно сказать наверняка. Флэт уайт 100 % имеет меньше пены, чем остальные два. В нём она более жидкая, с точки зрения латте и капучино. Что до них, я, к примеру, в своей кофейне делаю одинаковое количество пены в обоих напитках. Возможно это неправильно, но так можно готовить ради удобства для бариста и простоты. Отличаться они будут, условно, количеством эспрессо. Латте идёт на одинарном эспрессо, а капучино на двойном. Количество молока может быть и одинаковое для обоих напитков.

Зачастую же в капучино идёт чуть больше пены, чем в латте. Молока в латте чуть больше, чем в капучино, а пены меньше. Это, пожалуй, все отличия.

‍