Как выбрать подходящее молоко для латте-арта

Понимание содержания жира и уровня белка в молоке

Продолжаем наш цикл обучающих статей по латте-арту. Сегодня я расскажу вам о выборе молока для рисования. Здесь есть несколько важных пунктов: Обработка молока, содержание белка, жиров и какие бренды подойдут для латте-арта.

‍

Жирность молока

Я считаю, что жирность молока сильно переоценивают. Взбить можно любое молоко, жирность - не краеугольный камень. Можно ли взбить обезжиренное молоко? Да, можно. Но подмечу, что 3.5% - самый оптимальный процент.

Лучше такое молоко, во-первых, из-за своей глянцевости. То, насколько оно блестит, аппетитность этого глянца.

Во-вторых, если молоко жирнее, пена будет держаться и не отслаиваться дольше. Жирность, как я думаю, несколько дольше удерживает пену от расслоения. Так что, обращайте внимание, но помните: это точно не самый важный аспект.

Содержание белка

‍Второй момент, многие обращают внимание на содержание белка. На самом деле, существует много мифов, что белок важен. Как показывает практика, 90 % всего молока содержит одинаковое количество белка - 3.2 грамма. Да, бывает повышенное содержание, а бывает и наоборот. Но то, что написано на упаковке, вам вряд ли что-то даст. Потому выбирая молоко для латте-арта в магазине, ничего такого вы там не увидите. По опыту скажу, что только практическим путём можно выбрать подходящее молоко. Берёте несколько пачек, взбиваете и смотрите, какое лучше подходит именно вам. Тогда и проявится та самая разница между ними.

Обработка молока

‍Ультрапастеризованное, пастеризованное, стерилизованное.

Зачастую считается, что ультрапастеризованное молоко лучше пастеризованного. На самом деле это работает не всегда. Есть молоко в пакете с недельным сроком годности - то бишь, пастеризованное - и оно отлично взбивается. 

Тетрапак тоже не показатель. Единственный момент, брендов пастеризованного молока гораздо меньше, которые будут хорошо держаться после взбивания.

Тетрапак он всегда будет средне хорош. Где-то лучше, где-то хуже, но это обработка - не показатель. Срок годности не влияет напрямую на то, насколько классным будет ваш латте-арт. 

‍Температура молока

‍А что до температуры? Чем холоднее мы возьмём молоко первоначально, тем лучше и дольше будет взбивание. Можно ли хорошо взбить молоко комнатной температуры? Можно. Но, чем более холодное молоко вы возьмёте, тем, прежде всего, дольше будет происходить взбивание и тем изначально больше шансов - и легче - получить хорошее молоко. 

Повторное взбивание

‍Можно ли молоко взбивать повторно? Мой опыт подсказывает, что можно. Но только, если в первый раз вы его не сильно перегрели. Если первый нагрев был примерно до шестидесяти градусов. Не перегревая молоко, мы можем его остудить в холодильнике и заново взбить. И даже будет хорошо рисоваться. Возможно чуть-чуть хуже, но незначительно.

Но учтите: после взбивания оно храниться в разы меньше. Максимум на следующий день такое молоко нужно использовать.

Бренд молока

‍В плане выбора бренда молока - нужно пробовать. В кофейню я выберу, конечно же, по вкусу, то как оно сочетается с эспрессо. Большинство брендов молока примерно одинаковые. Повторюсь, когда мы говорим про базовые рисунки - взбивать можно на всём. На сгущёнке разбавленной водой, на моющем средстве. Значения не имеет. Но если мы говорим про профессиональный уровень, сложный латте-арт, тут уже начинаются отличия.

Бывают, конечно, исключения. Если молоко, к примеру, быстро пузыриться или не держит пену. Здесь, зачастую виноват не бренд. Видимо, что-то не так было с хранением. Вопрос в какой-то определённой партии. К слову, с пастеризованным молоком чаще случаются проблемы, так как его следует хранить в холодильнике и, если где-то оно пролежало больше вне холодильника, чем нужно, это может повлиять, в первую очередь, на вкус, а после на текстуру молока. Если молоко проваливается через пену, тонет при рисовании, то стоит его попробовать, так как что-то с ним не так. 

Подытожу. Большинство брендов, которые вы используете и дома и в кофейне  - прекрасно подходят для взбивания. Не грешите на них. Скорее всего дело во взбивании, либо в вашей технике рисования:)

Уровень лактозы

‍Напоследок расскажу про уровень лактозы. Если он и имеет какое-то значение, то уж точно не большое. Нет чего-то прямо кардинального. Возможно нюансы и есть, но они скорее конкретно между брендами, чем в самой лактозе.