Выбор правильного эспрессо для латте-арта

Понимание зерен эспрессо и уровней обжарки

Здравствуйте! Это первая обучающая статья в цикле обучения по латте-арту и я - Иван Гаврилов, двукратный чемпион России по латте-арту - предлагаю вам разобрать такой важный аспект, как выбор эспрессо. Здесь вы не научитесь варить вкусный эспрессо, сейчас вкус уходит на второй план. Я пройдусь с вами по тем пунктам и факторам, от которых зависит именно латте-арт.

Первое, каким должен быть эспрессо? Начну с того, какое выбрать зерно для латте-арта? Многие слышали, что зерно под латте-арт должно быть более тёмной обжарки и желательно не кислотных сортов. Это действительно так, но большое значение это имеет на сложных рисунках латте-арта. Проще говоря, чтобы пробежать километр - выбор кроссовок не важен. В латте-арте принцип тот же. Какими будут питчер, чашка, эспрессо или молоко, в рамках базовых рисунков, не важно. Я вас уверяю: сердце или тюльпан можно нарисовать и без питчера. Из чего угодно и во что угодно.

Сорт зерна

По поводу сорта. Как я ранее упоминал, лучше выбирать менее кислотные сорта. Если ваше зерно Эфиопия или Колумбия - сразу мимо. Их не жарят в тёмную. Они более кислотны, в них небольшие крема, они более светлые и не дают нужный контраст. Выбор зерна в первую очередь повлияет на то, насколько кофейная часть будет контрастной.

Обжарка‍

Чем темнее вы выберете зерно, тем более ярким получится рисунок. Никто не запрещает вам рисовать и на более светлой обжарке, но латте-арт будет не таким ярким. Фон и крема будут светлее, что, с точки зрения визуала, будет не так красиво.

Контраст - очень важный параметр в латте-арте, который на многих пунктах имеет критическое значение. Мы боремся за лучший контраст. При этом я не рекомендую брать сильно горелое зерно, не стоит этим злоупотреблять. Просто - чуть темнее обычного.

Здесь же предлагаю обсудить и дату обжарки. То, насколько свежая обжарка у зерна. Для латте-арта зерно должно быть полежавшим. Две или три недели, а то и месяц - идеально. Насколько запузыриться наш готовый рисунок действительно зависит от свежести обжарки. Есть ряд и других факторов, но самый понятный и простой - дата обжарки. Даже для чемпионатов по латте-арту, бариста всегда выдерживают зерно минимум две недели. Это прописано в регламенте.

Если вы самостоятельно тренируетесь в латте-арте, то смело берите самое залежавшееся у вас в кофейне зерно, которое вы уже не хотите варить гостям - с точки зрения вкуса - и отправляйте его на отработку латте-арта. 

Объём эспрессо

Для латте-арта лучше всего подойдет либо ристретто, либо лунго. В основном ристретто будет выигрышней. В конце экстракции эспрессо, крема уже не такие тёмные. Для вкуса это здорово, но для латте-арта лучше выбрать короткую экстракцию. Двойной ристретто - идеальная субстанция для крутого латте-арта. Время экстракции остаётся таким же, 20-25 секунд. Это влияет на крема, на то, какого качества они получатся.

К слову о крема. Они действительно имеют значение, хотя и не столь важное. Мой опыт подсказывает, что если их убрать из эспрессо, всё равно получится нарисовать и рисунок будет хорошо виден. Просто он выйдет чуть светлее. А это, прежде всего, повлияет на контраст.

Отмечу и то, что большое количество крема тоже негативно сказываются на латте-арте. Это минус в зачёт светлой обжарки, при которой характерно выделение большого количества крема.

Эластичная, с минимумом пузырей крема - мелкодисперсная - это идеально. Если вы видите, что эспрессо свежий, а крема плотные и густые - плохо. Большое количество крема портит латте-арт, мешает рисунку правильно растекаться по поверхности. К слову, не имеет значения, на каком зерне вы варите эспрессо - на робусте или арабике. Главное - не выбирать чересчур кислотные лоты.

‍